양주 덕정사거리-다래현

 

 

손짜장 전문점의 인기 비결은 고소함에 있다. 반죽부터 면 뽑기까지 모두 손으로 한 면은 전과정을 기계화한 면이나 기계반죽을 한 뒤 손으로 뽑은 면에 비해 씹는 맛에서는 큰 차이를 느끼지 못하지만 고소한 맛이 훨씬 강하다.

 

양주시 덕정사거리에 있는 다래현(대표 김명규 ☎031-859-2007)은 손짜장의 매력에 특별한 소스를 가미, 개업 2년만에 폭발적인 인기를 모으고 있다. 대표메뉴는 쟁반짜장(1인분 5000원)과 탕수육(소 1만3000원).

주꾸미 오징어 갑오징어 새우 등 해물과 새송이 양송이 표고 목이 등 버섯류를 풍성하게 넣은 쟁반짜장은 매운 고춧가루와 고추기름을 약간 넣어 깔끔한 뒷맛으로 느끼함을 상쇄시켰다.

 

40년 주방 경력에 걸맞게 김 사장은 조미료 사용을 극도로 아끼고 재료의 순수한 풍미를 살렸다는 데 자부심을 느낀다고 한다. 짜장면류의 기본 재료인 춘장을 팬에 콩기름을 넉넉히 두르고 강한 불에 빠르게 볶되 양파 등 야채류의 향이 살아오를 때까지 기다리는 것이 노하우. 돼지 등심으로 만드는 탕수육은 지금의 전분+케첩+설탕+식초 패턴의 소스에 앞서 유행한 간장소스의 장점을 살렸다. 간장 대신 중국 간장의 일종인 노두추(老頭抽 일명 노두유)를 사용하고 밀감이나 사과 등 과일을 더해 탕수육 특유의 새콤달콤한 맛에 깊은 향을 냈다.