부산 온천동 산장숯불갈비

 

부산 동래구 온천장로119번길 12-3 (온천동) / 산장숯불갈비 051 552 1990

고기 좀 씹어본 사람은 갈비에서 ‘진짜’와 ‘가짜’를 구분한다. 삼겹살이 대중화되며 갈비 부위 양이 줄어들자 생겨난 일종의 꼼수인데, 갈빗대에 비교적 가격이 저렴한 돼지다리 등의 부위를 식용접착제로 붙여 만든 ‘가짜 갈비’가 나타난 것이다. 2005년 대법원이 ‘살점이 붙어 있는 갈비뼈에 다른 부위의 살코기를 붙여 만들었다면 갈비로 볼 수 있다’는 판결을 내며 사실상 ‘가짜’는 없는 셈이 됐지만 상술과 알 권리 사이에서 논란은 여전하다.

산성에서 나오는 모든 고기는 ‘진짜’라 더 믿음직스럽다. 산성 정관호 대표의 높은 안목도 힘을 보탠다. 그는 “고기 부위나 품질에 조금이라도 이상이 있으면 바로 알아차리고 조처한다. 엄선한 양질의 고기만 다룬다는 건 오랜 단골들이 인정한 부분”이라고 강조했다.

 

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산성은 1975년부터 온천장 골목을 지키고 있었으나 현재 장소로 이전했다. 정 대표는 “장사 시작 초창기만 하더라도 고추장양념갈비가 인기 많았지만, 요즘에는 간장양념갈비를 찾는 사람이 많다”고 밝혔다. 고추장양념갈비는 고운 고춧가루를 넣어 만든 양념이 매콤하면서도 달큰한 맛을 더해주고, 간장양념은 짭조름한 감칠맛이 돼지갈비 육질과 어우러져 최적의 맛을 낸다.

산성숯불갈비의 간장양념돼지갈비(왼쪽)와 고추장양념갈비. 고기를 양념에 재워 최소 하루 이상 숙성한 돼지갈비는 양념이 숯불에 빨리 타기 때문에 자주 뒤집어 익혀야 한다.

돼지갈비는 다른 소고기나 삼겹살과 달리 자주 뒤집어 고기를 익혀야 한다. 양념이 빨리 타기 때문이다. 특히 간장양념보다 고춧가루가 들어간 고추장양념갈비가 더 잘 타므로 자주 뒤집어줘야 한다. 잘게 칼집을 내 숙성을 거쳐 부드러운 식감을 자랑하는 암소갈비와 지리산 흑돼지를 쓴 생흑삼겹살도 이곳 인기 메뉴다. 산성은 또 항정살 오도독뼈(오돌뼈) 갈매기살 등 다양한 특수부위도 다뤄 다양한 입맛을 충족시킨다.

산성에서 고기와 함께 곁들이는 채소 대부분은 ‘메이드 인 산성’이다. 정 대표는 기장 철마면에 있는 약 5289㎡(1600평) 규모의 밭에서 직접 농사를 지어 산성에서 쓰는 채소를 조달한다. 배추도 6000포기 이상 재배하며 김치도 직접 담근다.

/ 국제신문 김미주기자

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